Sýr
Co se týče sýru, jde v podstatě o toto: nejdůležitější je vždy zdroj.
Sýry dělíme na čtyři hlavní kategorie podle způsobu výroby a zralosti:
- · Měkké, nezralé sýry (Cottage, ricotta, Neufchätel)
- · Měkké, zrající sýry, plísňové (modré sýry, Brie)
- · Polotvrdé sýry (čedar, ementál)
- · Tvrdé sýry (parmezán, pecorino)
Nutriční látky, které najdeme ve všech těchto typech sýrů, zahrnují vápník, hořčík, zinek, selen a foláty. Přírodní sýry obsahují všechny čtyři v tucích rozpustné vitamíny: A, E, K a D. Minerální složení sýrů je ovlivněno přidáním soli, dalších přísad, metodou koagulace, úpravou sýrové sraženiny a výslednou kyselostí.
Francouzské sýry obsahují více protirakovinné, tuk odbourávající mastné kyseliny. Důležitá je však kvalita sýry, nikoliv druh. Kvalita potravin živočišného původu – v tomto případě sýra – přímo souvisí s kvalitou potravy zvířat, od nichž pochází. Sýr od krav krmených trávou obsahuje více než čtyřnásobek CLA (konjugované kyseliny listové), protirakovinného tuku, jehož zdraví prospěšným účinkům byl věnován rozsáhlý výzkum.
Francouzské sýry jsou obzvlášť bohaté na CLA, kdy obsah CLA se pohybuje mezi 5,3 a 15,8mg/g tuku. Francouzské mlékárny chovají vlastní krávy na pastvinách, což vede k přirozeně vysokému obsahu CLA.
Nepasterizovaný camembert je přírodním zdrojem probiotických laktobacilů, stejných ochranných bakterií, které najdeme i v jogurtu a dalších přirozeně fermentovaných potravinách. Alpský sýr má extrémně vysoký obsah omega-3, pokud pochází od krav, které se pasou na vysoko položených horských pastvinách.